资讯 曝光|120款酱油送检，竟有1/4不合格，有些甚至都不是酱油？
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2018年10月12日，江苏省消费者权益保护委员会发布了一份酱油产品比较试验报告，报告结果差强人意。省消保委分别从南京、徐州、扬州、苏州4个城市不同平台购买了120款不同品种的酱油，其中有29个样品存在不符合相应国家标准的情况。
问题主要集中在品质指标、标签标识、增鲜剂添加几个方面。
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此次试验中，品质指标不符合酱油标准要求的有4款，占全部样品的3.3%。
酱油最主要的品质指标是氨基酸态氮的含量，GB/T 18186-2000《酿造酱油》及SB/T 10336-2012《配制酱油》规定酱油的包装上需要标示生产工艺及氨基酸态氮的含量。产品中氨基酸态氮的实际含量不得低于其在标签上明示的含量值。氨基酸态氮含量低于标准值的产品信息见下表。
标签标识分为两类，第一类是食品包装上强制性标示的内容，第二类是营养成分的数值。
关于第一类，此次试验中有12款酱油样品不符合相关国家标准，占全部样品的10%。主要问题有以下六点：
1、配料表中所有原辅料的名称不符合国家标准要求；
2、标签中数字的字符高度不符合国家标准要求；
3、标签上引用的产品执行标准为过期标准；
4、标签上未标注经销商名称、地址和联系方式；
5、配料标称方式不符合标准规定；
6、营养素参考值（NRV)不符合标准规定。
关于第二类，营养成分数据与其产品标识明示的营养成分表数据不符的有23款，占全部样品的19.2%。不符的营养成分主要包括：钠、蛋白质、能量、碳水化合物，其中钠含量与标示值不符的详细情况见下图。
检测结果看，基本所有钠含量与标示值不符的样品都是检测值高于限量值，最夸张的是一款“红烧老抽”，其钠的实测值竟然比标示值高了1295%。可能的原因是，随着越来越多的消费者开始追求低盐饮食，很多酱油生产企业可能会追求标低营养标签中的钠含量，而在此过程中，难免出现“过分标低”的现象。
此次试验中，120个酱油样品中，有86个样品添加了增鲜剂，所占比例高达71%。增鲜剂主要包括谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠等。但是目前我国不限制增鲜剂在酱油中的使用。
另外，省消保委也对儿童酱油进行了检测，我国暂时还没有儿童酱油的相关产品标准。省消保委在市场上购买了5款儿童酱油的样品，其中有2款明示没有添加增鲜剂，其他3款明示添加了增鲜剂。对其营养元素检测发现，5款儿童酱油，除了某些特别强调的营养元素（比如铁元素）含量较高外，其他指标与普通酱油没有太大差异，某些品牌的酱油总体指标甚至还不如大多数的普通酱油。
在这次比较试验的120个酱油样品中，有86个样品检出了增鲜剂，占比超过71%。
氨基酸态氮是酿造酱油的核心成分，也是衡量酿造酱油品质的最核心指标之一，指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。根据现行的标准《GB/T 18186-2000 酿造酱油》，酿造酱油中氨基酸态氮含量不得低于0.4g/100ml，且含量越高，品质等级越高。
远东正大检验集团有限公司高级工程师表示：
正是因为国家标准对酱油核心指标氨基酸态氮的严格要求，所以才有相当一部分酱油生产厂家热衷于为酱油添加增鲜剂或其它类似物质。
以添加谷氨酸钠（味精）为例，500毫升的酱油如果加1克的谷氨酸钠，将会使酱油中氨基酸态氮的这个指标提升0.014个百分点，而不同等级酿造酱油中氨基酸态氮的含量也只差0.1-0.2 g/100mL。
当然，添加以谷氨酸钠为代表的增味剂来提高氨基酸态氮，并不是完全无法察觉，因为过量添加增味剂，可能会使氨基酸态氮与总氮的比值高于正常值。
一般纯酿造酱油中蛋白被分解后正常产出的氨基酸态氮的占比量大约为0.5-0.57之间，而添加增味剂会使氨基酸态氮与总氮的比值偏高。这次检测的120个酱油样品中，氨基酸态氮与全氮比值超出正常范围的样品高达54%。也就是说，一半以上样品有可能是通过添加增鲜剂或其它物质来提高了显示酱油品质的核心物质——氨基酸态氮的含量。
按照生产工艺，酱油分为酿造酱油和配制酱油。
1、酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品(GB/T 18186-2000 现行标准)；
2、配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，其中酿造酱油的含量（以全氮计）不得少于50%(SB/T 10336-2012 现行标准)。
配制酱油是在酿造酱油的基础上调配而成，可以添加蛋白调味液和食品添加剂等，这便给某些厂家有机可乘，导致市面上的酱油鱼龙混杂。
新的标准《GB 2717-2018 食品安全国家标准 酱油》将于2019年12月份实施，新标准规定企业不得再采用调配工艺生产加工酱油，只有采用传统酿造工艺生产才能叫作“酱油”，调配的“酱油”只能叫“复合调味料”。这种调整措施可谓快刀斩乱麻，将配制酱油从酱油标准中移出，我们自然要拍手叫好。
但值得注意的是，和现行标准一样，新的标准中对食品添加剂的使用仍然是“符合GB 2760的规定”，而谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠等一些增鲜剂属于可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂，也就是说，酱油中并未禁止谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠等一些增鲜剂的使用，且使用限量是按需。此外酱油的检测指标仍以“氨基酸态氮”为主。
因此，是否可以在酱油中限制增味剂的使用量，或者增设氨基酸态氮与总氮的比值作为酱油质量指标，对于进一步规范酱油的质量要求大有益处。
总体而言，酿造酱油优于配制酱油，口感上酱香更浓郁，滋味纯正，选择质量等级高的酿造酱油，应是比较不错的选择。
但是，除了要关注酱油包装上产品名称（是否为酿造）、质量等级（特级、一级、二级等）、产品价格之外，还需要额外关注氨基酸态氮、配料表和营养成分表。
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一般而言，液态氨基酸氮含量越高，产品质量等级越高，但是在液态氨基酸含量相似的情况下，可以考虑优先选择配料表中不含谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠等增鲜剂的酱油。
