随着饮食健康意识的提升，越来越多消费者开始日益青睐低糖、低盐、低脂、低油的食物，但这样的天然食物对于很多人来说不总是美味的。而如果要彻底放弃巧克力和冰淇淋等零食，想必吃货们的人生乐趣就少了很多。

那么，我们可以拥有更健康但一样好吃的零食吗？全球最大到食品饮料公司——雀巢给出了最新答案：可以。这家瑞士公司的科学家们给出了“鱼与熊掌兼得”的方案。

位于瑞士洛桑的雀巢研究中心

瑞士当地时间周二，在到访位于瑞士洛桑的雀巢研究中心时，记者了解到，该公司最新实现了两项食物技术的“重大突破”，一个可以在相同的体积里减少脂肪的实际含量，一个可以在尝起来相同的甜度里减少糖的实际含量。

“人们想要健康饮食，但说到要减糖减脂的时候，很多人的第一反应是觉得这肯定不好吃。所以我们需要保证不在味道上妥协，我们运用了很多技术让食品变得更加美味，同时还做到了减糖减脂。”雀巢首席技术官Stefan Palzer告诉记者。

我们先来看新型脂肪。 

目前，这一“新鲜出炉”的减脂技术尚未“官宣”，也还没有正式应用于生产雀巢旗下的产品。不过，记者这就带各位看官来抢先了解下。

据雀巢研究中心的科学家介绍，这种新型脂肪叫做Crystal Coated Bubbles（意为“被晶体包裹的气泡”）。原理不难理解，雀巢使用了一种可以往所有脂肪基质（fat-based matirces）里填充气体的专利技术，来得到这种新型脂肪。

特别之处就在于，由于加入了空气，在相同的体积里，其脂肪和卡路里的含量实际减少了。同时，这种脂肪口感可能更佳，因为它变得更轻盈和顺滑了。另外，这还是适合素食人群的食材，因为其来源是植物脂肪，比如可可脂和葵花籽油。

“我们运用了脂肪的结晶，并没有加入任何添加剂，所以这是既简单天然又绝对安全的技术。”雀巢研究中心的科学家Fabiola Dionisi告诉记者，这种脂肪泡泡不需要防腐剂，物理稳定性也更高，“这就意味着其天然拥有更长的保质期”。

  

雀巢研究中心的科学家Fabiola Dionisi

在雀巢瑞士实验室里，记者试吃了这种暂未投放市场的新型脂肪产品。“你可以把它涂抹在面包上，也可以用来做很多其他的用途，比如用来制作糕点，用在雀巢奇巧巧克力里，等等。”雀巢专业餐饮的厨师Emmanuel Lorieux向记者介绍道。

我们再来看结构糖（structured sugar）。

这种新型糖已经正式投入应用了。记者此前介绍过，今年3月，雀巢宣布推出一款低糖的巧克力牛奶棒Milkybar Wowsomes，其声言含糖量比以往同种产品含糖量低30%，也并没有使用其他的甜味剂，但消费者吃起来却并不会感到甜度降低了。

背后的“秘密”是，雀巢改变了糖的结构。

据悉，最早在2016年雀巢就研制出此项技术：通过提高糖分子的多孔性，加速糖在口腔中的溶解速度，从而能够用更少份量的糖使人们尝到相同的甜味，该公司将这一过程类比成将糖晶体的内部掏空。

今年推出的巧克力牛奶棒Milkybar Wowsomes，则是这项技术首次被应用到产品当中。不同于普通的牛奶棒，此款产品外层由巧克力包裹，里面是奶油口感的馅儿，添加了重量更轻的糖和干脆燕麦粒。

在雀巢总部陈列的Milkybar Wowsomes产品

此款产品已经在英国和爱尔兰上市。但很快，雀巢又发现自己面临了一个新挑战：由于结构糖更轻，需要添加的份量更少，因此新品的重量和体积都会下降。尽管产品价值不变，甚至更营养健康，但对消费者来说，还是很容易会认为自己“吃亏”了，因为付一样的钱买的东西“变少”了。

雀巢首席技术官Stefan Palzer表示，这个问题确实不好解决，但雀巢在做大量的消费者教育工作，向消费者解释“小份量也可以有同样享受”的观念。在这方面，Palzer认为自己和洗衣液行业面临一样的问题：需要和消费者解释浓缩洗衣液可以用小份量达到同样的效果。

  

“不过，这也取决于我们谈论的是哪一种产品。如果是巧克力棒，减重并不会有太大影响，因为消费者关注的是体积。你可以卖一根更轻的巧克力棒，告诉消费者里面含有牛奶更有营养，消费者会买单。但有些产品可能就很难解释。”他说。

另外，Plazer向记者强调道，雀巢采取的方法都是非常自然的。“以减糖为例子，雀巢没有往产品里加入任何的添加剂和化学物质，我们只是改变了糖的结构，这是一个非常简单的原理。”

Plazer表示，改变糖的结构只是雀巢减糖的方法之一，雀巢还会用膳食纤维来代替糖，所以雀巢的果汁中糖分不高。对于糖果，雀巢也是采取同样的处理方法。

近日，针对“雀巢健康儿童全球计划”，该公司还宣布了一系列提供健康营养产品的承诺：到2020年，添加7.5亿份蔬菜，添加3亿份富含纤维的谷物和豆类。到2030年，向产品中添加至少3亿份富含纤维的谷物、豆类、坚果和种子；进一步将糖含量降低5%；进一步将盐含量降低10%；以及兑现2014年做出的承诺，即将饱和脂肪含量降低10%。

在瑞士洛桑的雀巢研究中心，Plazer向记者“盘点”了雀巢近年来推出的部分创新营养品，如上图PPT所示。

“在怀孕期间，妈妈们很容易患上糖尿病，这对于宝宝来说有很大的负面影响，所以雀巢推出了能够帮助孕妈们预防糖尿病的产品。 ”他介绍道。

在宝宝出生后，雀巢则有帮助母乳喂养的产品。“这不仅是指改善母乳质量，同时还注重提高母乳本身的量，”Plazer说：“一些妈妈没有足够的母乳，所以雀巢针对这类妈妈推出可以帮助增加母乳的营养品。”

而对于无法母乳喂养的妈妈们，雀巢的婴幼儿奶粉则派上用场。Plazer提到，雀巢新推出了添加母乳低聚糖HMO的婴幼儿配方奶粉。他介绍说：“这是一种来源于母乳的成分，一般来说牛奶中不含有这种成分，所以我们进行了添加，HMO对婴幼儿的肠道很重要”。

“我们还推出了惠氏启赋的有机奶粉，有机越发成为消费趋势。”Plazer接着介绍道，雀巢旗下还有不含乳糖的奶粉，适合乳糖不耐受的宝宝。

在宝宝辅食方面，雀巢推出了首款冷冻婴幼儿辅食，“它们通常是常温储存，但冷藏会更新鲜”。而对于学龄儿童，雀巢也新推出了有机谷物食品。

据了解，仅在过去一年的时间里，雀巢就在全球推出了约1500种新产品。“雀巢每年在研发方面投资约17亿瑞郎（约合人民币119亿元），比我们全球范围内的任何竞争对手都要多。”Plazer说，这让雀巢可以面向未来实施战略性创新。