调味料的烟火味

消费者对风味的无尽追求不会有边界。这种追求不断驱使着加工者们探索新的配料，从而使人们不吝将赞许给予肉类产品。带有风味的揉面酱和酱汁（卤汁和浇料）能够显著增加产品的区分度：从加热即食的手撕猪肉和肉丸，到能上烤架的鸡胸肉和墨西哥烤牛肉条，再到切片熟食火鸡胸肉和Grab&Go（注：美国的一家即食外卖店）的鸡翅。

       Asenzya首席执行官Dax Schaefer表示：“比起老一代人，千禧一代和他们的父辈富有探索精神并且喜欢‘逛吃’，然后与世界分享他们发现的新东西。现在的开发人员都很精明，利用消费者的这种好奇心，探索美国不同地域的烧烤以及全球各地的美食。”

       地域特色

       随着消费者及他们的口味变得越来越复杂，现有的食物已经不能满足他们了。像烧烤和烤翅酱料一样普通的东西已经变得十分稀松平常。

       森鑫公司的咸味香精营销经理Roger Lane说：“尽管在名称上从未被明确，美国的烧烤酱曾经是经典的堪萨斯城风格。地域特征对于想要征服消费者的食物来说，正变得更加重要。烧烤酱也不例外。”

       烧烤酱通常包括醋或另一种酸性粘稠成分，一些糖和一些热量。但它们的共同点也仅此而已。

       Schaefer表示：“正是与其他配料的相互作用导致了神奇的效果。以北卡罗来纳州为例，该州因为对酱汁的偏好不同在地理上被一分为二。两种调味汁风格迥异，但都很好吃。”

       北卡罗来纳州东部有一种被称为醋拖把的辣酱。单独食用时，它酸的要命，嘴巴都能皱起来。

       “当与多脂肪的碎猪肉一起食用时，它与油醋汁（西餐里很常见的调味汁）更相似。 “北卡罗来纳州西部用所谓的卡罗来纳州甜酱，但在美国的标准味觉体系中并不算甜。这种甜酱是一种番茄和黄芥末酱，稍微有一点酒精风味。在该州西部，人们通常把猪肉切碎。酱汁浇在这种肉上，味道很好。”

       大多数美国人并不知道烧烤酱其实不需要加西红柿。白沙酱是阿拉巴马州最南部流行的一种酱料，这种风格的酱料正在全美范围内被接受，代替了传统的红烧烤酱，特别是在吃烤鸡肉的时候。它通常是醋，辣根和芥末蛋黄酱的混合物。

       墨西哥食用摩尔酱料（Mole）就像美国人食用烧烤酱一样。通过使用摩尔酱料，开发出真正地道的墨西哥美食将会非常有市场潜力。摩尔是由各类辣椒，香料，种子，坚果和巧克力制成的口感层次丰富的复合调味料，全部原料都来自原产地。

       Dulce是摩尔的一种，也叫作poblano，原产地是普埃布拉。这种由ancho（一种咖喱）、巧克力和mulato chiles（一种黑椒）配置成的酱料很受欢迎。

       Oaxaca是另外一种摩尔，口感丰富且成分复杂。其配料中含有pasilla, mulato, guajillo, cascabel, chipotle 和 mora chiles（各种黑辣椒）。这种酱料一般是搭配着鸡肉吃。而牛肉则最适合搭配ranchero，是墨西哥Morelos州的一种摩尔。这种酱料的经典配料表包括ancho, pasilla 和mora chiles（各种辣椒），豌豆和荞麦面，巧克力，芝麻和南瓜种子。

       再来谈谈烤翅酱。在3月5日举行的第十八届芝加哥WingFest年会上，近50种类型的烤翅酱一展风采。很多美味的调味汁是首次亮相，口味包括辣、甜、酸罗望子和十分辛辣的烧烤酱。还有西拉酸柠、花生酱和据称有泰国风味的果冻酱。

       来自伊利诺伊州Bolingbrook的McQs Bar＆Grill主厨Kevin Killrakis说：“这种酱料有点辣，也有点甜。”

       位于芝加哥的Estadio Grill餐厅的经理兼厨师Daniela Barreto手里有两种家族秘密调味汁，专门搭配鸡翅。Brazinha是其中之一，它由三种水果：阿萨伊、西番莲和瓜拉那制成，它们都产自巴西亚马逊雨林。餐厅为了制作这种酱料，不惜从巴西进口这三种水果。还有一种名为“蝎子”的酱料，由七种不同的辣椒制成，其中一种的配方因为保密不对外公开，其余的六种包括arbol, ghost, Guajillo, habanero, Carolina Reaper 以及 scorpion。

       给美味食物再抹上点酱料涂抹酱料也常与烧烤肉和家禽类食物一同出现。有时它们是干成分混合物，包括草药和香料。其他时候，人们将干香料混合物分散在油基中来粘附到生肉上从而最大限度保留天然肉汁。

       在涂抹酱料中使用非传统成分，例如咖啡，茶和可可，正在受到越来越多的关注。配方设计师们都在绞尽脑汁试图让食客耳目一新，从而吸引他们购买产品。这里的关键点在于非常规的调味成分不应该掩盖整体风味。

       Trader Joe’s以其便利食品而闻名，包括腌制的未烹饪的烤架烤肉。近期该公司推出了两种新品：咖啡涂抹的全鸡（中间切开以便烧烤入味）和咖啡涂抹的牛侧肋排。这里的涂抹酱料是用真正的咖啡、红糖、油和香料制成的。酱料配方还包括迷迭香提取物和干醋，它们通过减缓氧化和微生物腐败来延长保质期。

       LifeSpice Ingredients销售和市场营销副总裁Lisa Stern表示：“咖啡以及配料中的辣椒通过增添烧烤气味来增加风味的丰富度和深度。”

       Wixon蛋白公司应用总监Bob Kaegi认为：“咖啡和可可通过提供焦糖，苦味和烟熏味，为肉类的风味添加了一个维度和深度，特别是对于牛肉。这种酱料在赋予牛肉强劲风味的同时，酱料中的咖啡 因与肉蛋白质产生反应，烹饪时有助于保持肉质细嫩。在酱汁中加入可可粉和一点糖，你就可以获得一种摩卡般的风味，那是一种深层次的内涵丰富的味道。”

       涂抹酱料中可以加入涂匀干燥的酱汁，例如渥斯特郡、斯里兰卡（两种酱料名称）或芥末。这些成分一般会以湿润状态加入酱料中，但为了发挥特定的风味作用，往往以粉末形式加进去。

       LifeSpice的烹饪科学家Jean Heimann表示：“你还可以添加干木炭粉或烟雾。消费者想在食物风味中要品尝到烹饪的过程。这让他们感觉更真实。

       活性炭在肉类涂抹酱料中也找到了用武之地。活性炭被认为是惰性的，意味着它可以进入血液或者通过胃肠系统而不被消化。 活性炭会增添木炭烧烤的味道，使肉形成碳黑色，具有小颗粒状的纹理及口感，就好像肉被烧焦在一个露天的火坑里。这些效果通过咖啡豆和可可豆也可以做到。

       提高档次

       Lane谈到：“使用独特的成分能够给烹饪食物提供许多消费者正在寻求的复杂程度和优质感。任何原料，无论是酒精这种在全球都具有启发意义的成分，还是当地的胡椒，都能让普通的涂抹酱料和调味剂焕然新生。”

       “人们对于世界各地富有灵感的口味兴趣经久不衰。消费者对于那些充满异国情调的地区似乎更为熟知。比如泰国这样更小、更偏远的地区正在进入人们的视野中。菲律宾、越南、北非以及叙利亚都受到高档餐馆的关注。烟熏气味和热辣风格持续受欢迎，但更加独特的辣椒和木材刚开始受到关注。”

       能够增加鲜味的成分通常是个性化涂抹酱料或酱汁的秘密所在。这些成分都是一些常见的原料，但如果没有它们，就会感觉好像失去了一些东西。

       龟甲万酱油（Kikkoman）美国销售与研发经理平井佑介说：“传统酿造的酱油味道鲜美，适合与草药、香料和调味料搭配，是烧烤、炖肉、牛肉干的理想选择，几乎可以任意调味。而脱水酱油旨在增强肉制品的风味、鲜味、色泽、香气和质感。在不添加谷氨酸钠或水解植物蛋白的基础上提升风味使得产品带有清洁标签的特征，并且具有液体酱油的所有好处，同时性状更稳定，芳香也更加浓郁。

       卤汁和酱料是开发融合不同风味美食佳肴的简单方法。想一下亚洲炒牛肉卷饼或者韩国烧烤鸡肉玉米粉饼。

       平井先生表示：“将亚洲的酱料加到拉丁美洲的食物上听上去有些悖论，但是结果却很好吃。发酵、烧烤、焦糖化等技术增强了两种美食的风味。这些不同文化背景的食物甚至使用一些相同的香料，如辣椒、大蒜、黑胡椒和小茴香。”

       Schaefer说：“民族融合伴随着令人兴奋的新风味。如果你吃着充满浓浓的酱油味、甜味和姜味的烤肉，但称它为韩国烧烤，其实这就是所谓的国际化风味。

       Wixon食品技术专家Ralph Krawczyk认为，辣椒的融合风味正在出现。“将辣椒与菠萝水果风味和高热量食材搭配，配上熏制的塞拉诺辣椒，你会得到一种复杂的风味，辛辣中充斥着水果味和烟熏味，这会将两种辣椒的风味表现发挥到最佳。”

       森鑫公司天然配料业务营销经理Jean Shieh表示：“特定生长地区的优质成分增加了风味的真实性和趣味性。例如，墨西哥摩尔酱料或牙买加Jerk卤汁正越来越受到当今消费者的欢迎。围绕着每一种成分都可以展开讲述一段故事，比如墨西哥安可辣椒和牙买加甜椒。

       在生肉中添加卤汁和酱料时，加工者需要注意潜在的相互作用，包括色差以及过度软化。

       Kaegi认为：“请注意直接用于生肉调味的辛香料。当接触肉类时，它们可能会渗出颜色，视觉效果可能会受到影响。如果使用较暗或棕色的香料，生肉可能会缩小，并呈现出不新鲜肉类的外观。此外，使用优质的香料和调味剂对于帮助控制微生物繁殖以防止肉质腐败至关重要。”

       卤汁和酱料有很多机会博取消费者的青睐——不要忘记为人们的风味探险写一段故事，在产品包装上进行标注，分享食谱的历史，明确辛香料的来源，并讨论特征成分的作用。