资讯 “纤”时代已至，这些硬规定、新面孔、强功能你知道么？
2019-11-20 发布
微信公众号 烘焙展览会
作者：Wendy Wang，Yancy Yang
内容来源：Foodaily每日食品网（ID：foodaily）
纤维作为一种重要的原料回归人们的视线，Mintel数据显示，50%的中国消费者在2018年提高了对纤维的摄入；全球带有纤维宣称的新品发布数量年平均增长21%。而CBNData的报告显示，膳食纤维一跃成为最受国民欢迎的保健品类型，尤其是果蔬纤维的产品相当走俏，购买量与热度均有不俗表现。随着人们对健康饮食的关注，膳食纤维对消化系统的益处已日渐得到消费者的认可，近期的多项研究更是力证了纤维在健康方面有着非比寻常的重要性，包括改善脑健康、增强免疫力、促进骨健康等。
同时，食品和饮料产品中可添加的纤维的来源也不断出现新面孔。那么这些新生代潜力股有哪些？在预防疾病、改善健康方面又有哪些新的研究结果？如果关于膳食纤维你只知道有益肠道健康，那么看完这篇文章你可能会有不少新收获哦！
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纤维“硬”规定尽管美国食品药品监督管理局（FDA）已经制定了的“纤维”相关法规，但仍存在许多模棱两可之处，因为并非所有的纤维都能提供相同的功能。
这种混淆并非纤维所独有，蛋白质、益生菌和许多其他成分也存在同样的问题，他们通常会在产品标签上作出一般性声明，以便从相关的健康光环中获益。
随着科学家们对纤维以及其在人体内作用方式的进一步了解，食品饮料配方设计师可利用的纤维种类也在不断增长。
目前，美国食品药品监督管理局公布受认可的两大类型的纤维：一是可溶性纤维，该种纤维可溶于水，能在胃中形成浓稠的凝胶状物质，后被大肠中的细菌分解并提供一些热量；另一种是不溶性纤维，该种纤维不溶于水，可以相对完整地通过胃肠道，通常不产生热量。
图片来源：Google最新FDA营养标签规定：产品的膳食纤维含量信息需标示于营养标签中，除非该产品膳食纤维含量低于1克且未提出纤维声称；每份产品如含有2.5克以上纤维，即每日推荐摄入量的10%，则可声称是“良好的纤维来源”；含有5克或更多纤维的产品，即每日推荐摄入量的20%，则可提出高纤维产品声称。
品牌可在膳食纤维一栏下自愿列出每种类型的纤维（可溶和不可溶）的含量，作为膳食纤维的子项目，单位为克/份。如果包装标签上有任何关于内容物或其健康影响的声称，则要求必须列出纤维类型。
而在国内，根据预包装食品营养标签通则的规定，膳食纤维并不属于强制标示的内容，可选择性进行标示。但是当膳食纤维含量在每100g固体食品中高于3g，每100mL液体食品中高于1.5g时，可以宣称“膳食纤维来源或含有膳食纤维”；当其含量大于6g/100g(固体)或3g/100mL(液体)时，则可宣称“高或富含膳食纤维，或良好来源”；与参考食品比较，膳食纤维含量增加或减少25%以上，可以使用“增加或减少膳食纤维”的比较声称方式。
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“纤”食尚不论是可溶性纤维、不可溶性纤维，还是益生元，品牌们越来越着重强化纤维类型及概念，并向消费者分享关于纤维的临床研究。而消费者也在寻求产品来帮助他们增加纤维摄入量，包括越来越多的饮品，从调味水到碳酸软饮料，再到代餐。
2017年3月，可口可乐在竞争激烈的日本市场推出了独特的可口可乐plus，被日本政府批准为“特定健康用途食品”。可口可乐亚太区产品开发总监DavidMachiels表示，每天就餐时喝一瓶可口可乐纤维+，有助于抑制脂肪吸收，并有助于降低进食后血液中甘油三酯的含量。
该款饮料零糖零热量，每瓶470毫升，含有5克难消化糊精。该产品上市后销量大大超出预期，可口可乐将此归因于产品满足了功能性饮料市场上未被满足的消费者需求。
图片来源：GoogleHellowater是一款更常见的健康水，每瓶可提供5克菊粉纤维。Hello Beverages公司联合创始人兼销售执行副总裁Rusty Jones表示，Hellowater的灵感来源于健康饮食的三个共同点，即饮用更多的水、摄入更多的纤维并减糖，于是他们开发出一系列含有膳食纤维且不含糖的瓶装水。
图片来源：Hello Beverages Inc.瞄准益生元膳食纤维和肠道营养健康的趋势，Keep Moving公司大力重塑品牌，推出了健康零食品牌Gutzy，主打有机、植物性、超级食材、益生元，专为关心肠道健康的成人设计，其袋装早餐零食中添加了有机阿拉伯胶纤维，将水果与蔬菜或燕麦混合。每袋3.9盎司，可提供6克纤维，另一款水果植物基产品含有5克纤维。其包装有标示“纤维益生元”以及“肠道友好”等字样。
图片来源：Google达能北美公司也曾推出纤维饮品Activia Probiotic Dailies & Prebiotic Fiber，并强调了其对肠道健康的影响。该款饮料含有数十亿活性益生菌、菊苣根纤维以及生姜，这些配料都有助于肠道健康。同时，达能还推出了适合青少年饮用的酸奶系列Wild Danimals，也是蛋白质与纤维的良好来源，有浆果和芒果风味，其纤维来源是刺槐豆胶。
图片来源：Google3
纤维“新”面孔植物性食物是膳食纤维的天然来源，大家耳熟能详的膳食纤维可能来源于全谷物、豆类、水果、蔬菜及马铃薯类，它们普遍被应用于面条等主食、烘焙类、馅料汤料……但随着研究的不断深入，人们又发现许多未曾被重视的膳食纤维，或将成为新一代宠儿，下面我们一起盘点。
柑橘纤维
近些年，国内外配料行业研究的一大热点便是如何有效地利用包括水果蔬菜的果皮和果渣在内的农业工业副产品。
柑橘果皮富含柑橘类纤维、多酚和类黄酮等具有生物活性抗氧化剂，且其维生素C在加工过程中也保持完整。另外，柑橘纤维还是一种符合清洁标签的乳化剂和质构剂，在食品中具有巨大的应用潜力。
例如，在脂肪替代方面，柑橘纤维具有类似脂肪口感的特性，它能使低脂产品更加接近告知产品饱满的口感，在降低脂肪的同时更好地保持产品口感的一致性；柑橘纤维具有强大的抓水能力和独特的产品结构，应用过程中能使产品泡沫更加丰富；在烘焙面点方面，加入柑橘纤维新体系，也可使面团的可操作性提高，使成品更加松软、可口。
在国内市场中，乐檬Lemont是国内首家制造和生产柑橘纤维的企业，其产品负责人也曾对Foodaily介绍过柑橘纤维的巨大优势，除了脂肪替代、持泡性和质构改善之外，提高产品出成率以及清洁标签等方面的特性也是柑橘纤维目前在国内外食品饮料市场中广受关注的重要因素。
图片来源：Google 绿香蕉粉绿香蕉粉是一种新型的食品原料，具有高纤维、高抗性淀粉、低GI以及抗氧化等特性。近期，巴西Universidade Federalde Viçosa大学进行的一项研究表明绿香蕉粉有利于降低超重女性的血压和空腹血糖水平。
至于应用，香蕉粉可用于烘焙食品，比如蛋糕和糕点。《食品化学》杂志上的一项研究表明，经过分馏处理的香蕉粉可以在海绵蛋糕中替代30%左右的小麦粉且不影响其感官。而且将香蕉粉加入蛋糕配方中可以增加膳食纤维、抗性淀粉和酚类化合物的含量，并提高抗氧化能力。另外，香蕉粉在部分食品中作为脂肪替代品也得以成功应用，比如博洛尼亚型香肠和冰淇淋。
图片来源：Google豌豆和种子
过去十年，豌豆因其优质蛋白的特点被应用于许多素食产品，近些年，豌豆中的膳食纤维也逐渐受到关注，大有赶超豌豆蛋白之势。
瑞典和丹麦的研究人员对添加黄豌豆粉的意大利面饼进行营养成分测定，结果发现其中含有38%的纤维，这使面饼吸水量增加，烹饪过程中损失减少，与此同时意大利面劲道的口感并未受到影响。另一项研究表明豌豆粉也可添加到蛋糕中，即便添加量达到5%，蛋糕的质地和体积也不会受到不良影响。
随着无麸质蛋白趋势日渐火热，奇亚籽、亚麻籽、藜麦等来源的面粉纷纷涌入市场，它们可以为消费者提高丰富的膳食纤维和蛋白质。比如，添加到食品中的奇亚籽可以减少炎症、改善血糖水平、降低血液舒张压。
来自仙人掌种子的富含纤维的粉末则可用于增强食品中的膳食纤维和抗氧化剂。埃及苏伊士运河大学的研究人员表示，虽然仙人掌种子粉的使用降低了挤压米制品的膨胀和断裂强度，但其感官属性和营养成分均可得到显着改善。
其他新型来源
仙人掌皮则是另一种独特的新型纤维来源，同时富含多酚。《食品化学》杂志上的一项新研究测定了三种仙人掌皮的营养价值和功能特性，结果发现其膳食纤维含量为19%-25%（干基）。而且这三种仙人掌皮制成的粉都具有优异的水合性和水油保留能力，有望应用在肉制品之中。墨西哥的研究人员对仙人掌纤维和菠萝纤维制成的熟香肠进行定量分析，结果发现这种素食香肠在质地和气味方面与普通香肠相差无几。
葡萄酒果渣粉（WGPF）是另一种农业副产品，可添加于食品中作为膳食纤维和多酚的来源。智利科学家进行了的一项人体试验发现WGPF可以显著降低男性血糖和胰岛素水平。
这些新型纤维基本上都富含膳食纤维和抗氧化剂，因此在增强食品营养的同时还有利于降低消费者患慢性病风险。科学文献也报道了类似成分的使用，例如添加到饼干中的朝鲜蓟纤维，添加到汉堡包中的柠檬纤维和面包中的菠萝蜜皮粉。
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纤维强功能《柳叶刀》杂志上的研究表明，高纤维与非传染疾病发病率之间存在因果关系，即每天摄入更多的膳食纤维，会降低体重、总胆固醇和血压。其他研究也在不断阐明膳食纤维通过改变肠道微生物群落的组成从而影响多种疾病的发生机制，比如代谢综合征和Ⅱ型糖尿病。
另一方面，随着人口老龄化趋势不断加深以及新饮食潮流的兴起，各个年龄段的人群对膳食纤维的需求都在不断增加。因此，当下利用膳食纤维来提供具有更好营养的产品或者能干预和治疗疾病的产品已成为一大热点。
图片来源：Google 提高认知，改善脑健康除了益生菌、益生元和某些植物化学物质外，通过摄入纤维也可以影响肠道微生物群，新疗法和饮食干预的发展方向之一就是针对特定疾病中涉及的特定细菌的研究。目前最大的研究领域之一是膳食纤维与微生物群的相互作用及其对大脑健康的影响。
研究表明，摄入膳食纤维后肠道细菌会产生一种短链脂肪酸—丁酸盐，它可以通过几种机制积极影响大脑健康，例如促进负责再生的基因的表达。这表明可以通过摄取特定膳食纤维来调节丁酸盐的产生，从而可能有助于治疗自闭症、精神分裂症和神经退行性疾病等。
治疗炎症，增强免疫力
已有大量研究表明，调节肠道微生物组成可以减少炎症和控制自身免疫性疾病的发生。流行病学证据表明哮喘风险增加与膳食纤维贫乏的饮食之间存在联系；相反，具有高营养密度和膳食纤维的饮食，例如地中海饮食，则与降低患哮喘的风险相关。一些动物研究也表明高纤维饮食可以预防哮喘的发生。
图：地中海饮食，来源：Google ScientificReports最近发表的一项研究表明，非发酵纤维可能提供了一种帮助降低自身免疫反应的新方法，甚至可以作为一种治疗多发性硬化症的新策略。动物实验结果表明，饮食引起的肠道微生物群组成变化表明，长链脂肪酸可能在抑制自身免疫反应中发挥作用。目前已经确定肠道微生物群与内脏相关淋巴组织之间存在相互作用，从而在免疫中起关键作用。因此，摄入膳食纤维有利于增强免疫力。《营养学杂志》上的一项研究表明，在3-6岁儿童中，每日补充6克果聚糖（短链和长链品种的混合物），其体内双歧杆菌和乳酸杆菌种群显着增加，儿童需要就医的发烧发病率也显著降低。而且如今有越来越多的研究表明摄入膳食纤维和益生元补充剂有利于提高人体免疫力，即便是儿童也能从中获得益处。
抵御衰老，促进骨健壮
随着年龄的增长，肠道微生物群和微生物种群会发生变化，而且有新的证据表明，肠道细菌的多样性会随着年龄的增长而减少。由于衰老是多因素导致的，因此抵御衰老的方法也可以从多方面下手。目前科学上可行的方法是通过饮食干预来增加微生物群多样性，从而帮助抵御衰老。
β-葡聚糖是一种多糖纤维，存在于燕麦、大麦、高粱等谷物和蘑菇、酵母、海藻等藻类中。β-葡聚糖对人体健康大有益处，比如降低胆固醇、控制血糖和增加免疫功能。最近的研究表明，β-葡聚糖还具有抗氧化活性、抗皱活性和保湿能力，从而可以促进皮肤健康。因此β-葡聚糖的应用被扩展到消化健康领域以外，开始在化妆品和药品应用方面展示出巨大潜力。
图：富含β-葡聚糖的食物，来源：Google 衰老的另一个表现是骨骼的衰老。目前的研究已表明，除了提高免疫力之外，短链脂肪酸还有助于骨骼健康。这是因为短链脂肪酸可以防止破骨细胞分化，从而有利于破骨细胞代谢。此外，尽管目前抗性淀粉和麦芽糖糊精的应用已经非常广泛，但研究人员仍在继续研究这些膳食纤维来源所带来的巨大健康益处。
发表在NutritionResearch上的一项研究检测了抗性麦芽糊精对双歧杆菌水平的影响，发现每天摄入25克抗性麦芽糖糊精可显着增加双歧杆菌数量。另一项研究调查了马铃薯抗性淀粉对70岁及以上成年人的影响。结果发现每日食用30g马铃薯抗性淀粉可以显著改善血糖水平和胰岛素水平，这说明抗性淀粉有助于降低老年人Ⅱ型糖尿病的患病风险。
你的烘焙产品配方可以加入哪些“纤”元素呢？是时候尝试去做一些改变了。欢迎留言分享你的“纤”时代烘焙故事。
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