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优化供应链 助力餐饮国际化

发布 中国食品报网

刚刚过去的亚洲美食节热度还未褪去,2019年中国国际服务贸易交易会(以下简称京交会)创新板块——“2019中餐国际化发展大会”近日在北京举办。

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  刚刚过去的亚洲美食节热度还未褪去,2019年中国国际服务贸易交易会(以下简称京交会)创新板块——“2019中餐国际化发展大会”近日在北京举办。同时由北京市商务局主办、北京烹饪协会承办的系列活动“国际美食在北京”也将同期启动,两大活动围绕饮食文化传播融合展开。届时,国际美食发展过程中备受关注的食材进出口问题,也成为活动的重点探讨话题之一。与中餐出海面临着食材出海受限的问题如出一辙,很多国外餐饮品类在国内发展中也面临同样问题。近两年,国家大力发展多边贸易对促进国际美食在国内发展有很大的推动作用,但很多餐企也希望,国家能针对一些特定餐饮品类出台更加具有针对性的食材进出口规定,这样将更加有利于餐饮的真正国际化。

国际美食人气高

  为期一周的亚洲美食节于近期落下帷幕,紧接着京交会如期开幕。中国烹饪协会相关负责人表示,在本届京交会期间举办的“2019中餐国际化发展大会”,旨在助力海外中餐企业发展,对接国内外中餐企业帮扶,有效推广中国美食文化传播。来自包括美国、德国、意大利、日本、比利时等近30个国家和地区的中餐组织代表、商会代表、各领域专家、相关产业代表出席本次活动。

  亚洲美食节上,不少来自国外食品风味的亮相,也让国际美食在国内市场的发展成为一大热门话题。京交会期间,由北京市商务局主办、北京烹饪协会承办的“国际美食在北京”活动备受关注。据了解,“国际美食在北京”系列活动从6月开始持续到11月。同时,“国际美食在北京”活动将以国际消费城市与餐饮业发展、进口食材采购与供应链优化、老字号品牌的国际化创新之路等主题举办线下主题沙龙,邀请国内外知名餐饮品牌代表、供应商、相关国家代表等共同为餐饮行业的发展献计献策。

  值得注意的是,在亚洲美食节期间,无论是出海开店的中餐品牌,还是在国内开设西餐的品牌都面临着食材进出口的问题,并且不同体量以及处于不同发展阶段的品类遇到的问题也不尽相同。

食材进出口问题制约产业发展

  食材是餐饮的立身之本,尤其是近两年越来越多的餐饮企业做起食材的生意,开始向餐饮供应链上游延伸,建立供应链对于在国内发展的品牌而言都并非易事。更何况对于走出国门的餐厅,以及走进国内的外来品类而言。

  经营格鲁吉亚菜的餐厅——格鲁·秀色相关负责人表示,因为格鲁吉亚菜目前在国内属于小众品类,竞争成本相对较低,但同时知道格鲁·秀色以及格鲁吉亚菜的消费者也就相对更少,想要获取更多的客流,餐厅需要在产品上多下功夫。因此为保证店内产品的风味,格鲁·秀色的很多食材都需要定期从格鲁吉亚带回,还有很多常用食材则是从进口食材比较多的三源里市场采购。这种方式虽然能够帮助餐厅保持产品特色和风味,但相应的餐厅采购成本也非常高,是目前餐厅不得不重视的问题。

  目前,在国内发展势头迅猛的日料业态同样面临着这类问题。四叶寿司相关负责人介绍,尽管目前国内日料门店飞速增长,但其实各种日料门店所用的食材参差不齐,导致目前国内日料领域客单价差异非常明显。很多餐厅所用的食材来源并不明确,其实国内对于鱼类进口的要求相对比较严格,对于很多区域的很多品类都没有放开进口,所以很多日本的特色水产实际上是不能流入中国市场的,但却有很多餐厅在售卖这些区域的产品,它们获得食材的渠道不得而知,但这对于业态竞争并非益事。

  在本次亚洲美食节上带来新创品牌的辉·四季料亭创始人王辉也表示,目前他创立的两个日料品牌——和彩放题以及辉·四季料亭所用的食材来源比较广,来源于加拿大、法国、日本、欧洲等多个地区,但即便如此还是有很多具有日本特色的风味无法在国内餐厅呈现,因为很多食材不能进口。这其实对日料餐厅经营有比较大的限制,市面上日料餐厅的同质化问题也受到这方面影响。

  除了在国内发展的国际美食外,中餐出海的难点之一还在于食材的出口。在韩国开设门店的花家怡园创始人花雷在表示,中餐的特点是涉及食材广、烹饪方法复杂、用到的调料较多。这些特点对中餐出海造成比较大的限制,因为中餐中所用的很多调料都有药用价值,会被国外海关视为药材,出口难度很大。此外,中餐中常见的很多食材也很难走出去,但这些又是体现中餐特点和特色的关键,食材出口的限制也限制了国外消费者对中餐的认知。

美食国际化待政策扶持

  在北京经营越南菜Susu的创始人李雪柏表示,越南菜在国内的走红,其实得益于近些年国家多边贸易的发展。以越南菜特色产品越南河粉为例,Susu早期是选择从本地购买相近的原材料加工制作成越南河粉,但其实口感和味道与越南本地河粉的差异较为明显。去年,Susu选择从越南进口生产越南河粉的机器,虽然成本较高,但却能提升店内越南河粉的产量,并且让Susu看到了单独孵化以越南河粉为主打品类品牌的可能性,这些都得益于多边贸易的发展。

  中国烹饪协会会长姜俊贤认为,餐饮文化的融合和发展需要经过长期的市场培育,中餐能够走出去,国外美食能够走进来,让不同饮食文化、烹饪技艺得意充分的磨合和切磋是帮助中餐国际化以及国外美食本土化的重点。中国饮食文化博大精深,但却在现阶段面临着很多走出去的难题,除了食材外,厨师走出去、服务人员走出去都是正在面临的问题。这也导致很多已经走出去的中餐品牌虽然在国内发展得很好,但是在国外却很难有成绩的重要原因,同时也是导致国外消费者对中国美食以及中国饮食文化认识不足的重要原因。

  四叶寿司相关负责人则表示,目前,北京正在大力优化营商环境,对于在京的国外美食品牌非常有好处。他同时希望,国家相关部门能针对当前日料在国内发展势头强劲的现状在食材进口方面给予一些有针对性的政策倾斜,帮助日料业态早日形成标准,进而推动日料在国内健康、有序地发展。

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