随着生活水平的日益提升，人们不再仅仅满足于大鱼大肉，素食逐渐成为人们的新追求，素食餐厅也随着市场的需求不断地变多。但经过市场调研发现，被认为前景广阔的素食餐厅，却是95%都入不敷出。素食餐厅该如何经营，如何让味道留住客户群，成为商家需要研究的重要课题。

　　小品类迎来一波增长

　　根据《中国餐饮报告(白皮书2017)》的统计数据，2016年1月1日全国素食品类店铺数量为542家，截至2016年12月31日店铺数量增加至1376家，同比增长约153.8%。在百度搜索指数中搜索“素食”，可以看到排名前十的城市分别是北京、上海、广州、成都、深圳、杭州、沈阳、青岛、天津、长春。而在这些排名最靠前的城市中，素食餐厅数量如何呢?

　　相较于火锅等品类10%—20%的占比，素食只能算得上是“塞牙缝儿”了。据了解，素食餐厅目前还处于起步阶段，远远没达到市场饱和状态，甚至可以将之形容为一个刚出生的婴儿，但这并不妨碍这一品类的增长。

　　从全球情况来看，市场研究咨询公司英敏特发布的《2017年全球食品与饮料趋势》报告显示：2015年9月至2016年8月，打着“素食”和“纯素食”概念的产品数量，比5年前各自增加了25%和257%。而在我国，有专家表示，我国的纯素食市场预计在2015年到2020年间的增长幅度超过17%。

　　业内普遍认为，随着人们生活水平的日益提高以及对食物和健康的更高追求，素食的市场前景将无限广阔。

　　直面不盈利之窘境

　　然而，业内人士通过调研发现，对于大多数素食餐厅来说，一个不得不直面的行业窘境是，95%的素食餐厅其实都处于亏损状态。这又是为什么呢?

　　一颗善心养不活一家素食餐厅 大部分素食餐厅的经营者自己本身就是素食主义者，而且会抱着一颗善心来开餐厅，但这样很容易出现一个致命的问题——缺乏盈利模式，难以为继。

　　开餐厅不是做慈善，赔钱赚吆喝毕竟不是长久之计，尤其在素食餐厅普遍亏损的现状之下。有的管理者意识到这个问题，开始用商业化管理的方式来改善餐厅经营。

　　食材好不等于口味好，须兼具美味和健康 深圳的一家素食餐厅，经营者自信地介绍自己家的食材很多都是从台湾采购过来的。但在部分顾客看来，食材再好，口味仍是王道，而且永远不会妥协。只有兼具美味和健康，消费者才会心甘情愿地贡献自己的钱包。据了解，这家餐厅目前已经关店。

　　西式素食和中式素食，目标客群差别巨大 位于北京的某素食餐厅A，目标消费群体为都市年轻人，主打西式简餐，人均消费40元左右，但是这家餐厅的经营情况并不理想。该店负责人说，周边素食主义者其实不在少数，但是周边生活的消费者以中老年人居多，对西式素食简餐的接受度并不高，据了解，目前这家门店已经关闭。

　　而附近的某餐厅，主打中式正餐，门店装修风格偏老派，还融入了一些佛教元素，人均消费90元左右，生意明显好多了。再对比餐厅A的另一家分店，周边互联网科技公司较多，年轻职员也比较多，和餐厅的目标消费群体重合度比较高。该店负责人说，目前这家店的经营情况很好。因此，在选址时，一定要对周边消费偏好进行充分调研，保证和目标消费人群一致。

　　对蔬菜新鲜度要求更高，外卖难度更大 如今几乎所有餐厅都在考虑做外卖，而素食餐厅做外卖的难度更大。素食本身对食材的新鲜度要求更高，很多菜品不能像普通餐厅那样大清早甚至提前几天就准备好，比如一些绿叶蔬菜，如果存放太久，卖相就会大打折扣，甚至遭到顾客差评。

　　如何避免这样的问题?

　　首先考虑到底做什么品类，做西餐还是中餐?西式简餐一般以焗饭、意面、沙拉、杂粮饭为主，相较于中餐的炒菜，新鲜度的要求更低一些，更容易做好。另外，不妨从选品着手。中餐可以选择像土豆丝这样对新鲜度要求相对较低的菜品，而西餐则尽量避免牛油果这类易氧化的食材。

　　品类越“小”，越需要保持新鲜感 越“小”的品类，消费人群越固定，选择空间也越窄，在新鲜感上，对餐厅提出了更高要求。某主打中式正餐的素餐厅，要求厨师每个季度都研发出几道新菜品，而且每个季度都会推出一份含有20多道新菜的季节性菜单，根据客户的反馈情况，保留口碑好的新菜到固定菜单中，10年来，菜单不断推陈出新，始终保持生命力。

　　而素食的细分品类也逐渐丰富起来，西式、中式、火锅、自助、小吃简餐、云南菜、清真，甚至还有咖啡店和甜品店。

　　能不能维护好老客户，直接决定能不能开下去 素食作为一个小品类，短期内很难呈现出爆发态势，但只要开发并维护好自己固定的消费群体，就足以养活一家餐厅。位于北京上地的某餐厅开店至今已经有5年左右的时间，周边消费者已经开发得差不多了，但令人惊奇的是，其中有70%的客户居然都是老客户，甚至有一位老客户在3年时间中，一共点了1000多份外卖。

　　新零售成拓展营收新方式

　　相较于其他品类竞争对手之间打得“头破血流”，素食餐厅之间更多的则是抱团取暖，相互学习探讨，共同探索怎么去降低成本，优化经营管理，从而培育出更大体量的消费市场。

　　低盈利率，也促使这个品类的商家酝酿各种新的思路。例如，大家都在谈“新零售”，素食餐厅也不例外。走访发现，一些素食餐厅的入口处都摆放了可供售卖的茶品、素点心等产品，而这些餐厅也在线上推出商店，品类甚至比线下门店丰富许多。

　　从需求方面来看，很多素食主义者不仅对素食正餐有需求，同样也对素食小零食有需求。在普通商店，素食爱好者其实很难买到素食的点心零食，像不加黄油、鸡蛋的面包、饼干、曲奇、月饼等。正是基于这些未能得到满足的需求，新零售才成为素食餐厅拓展营收的一个非常好的方式。多位素食餐厅经营者表示，未来新零售肯定也是素食餐厅的一个发展趋势。

网友热评

　　@王鹿鹿：素食原先对于大众的“门槛”确实不小，它似乎带来了某种心理压力，也可以理解。吃素这件事意味着很多，换一个视角，如果能让素食融入当下的健康生活方式，如果能让素食能更好吃，成为大家日常的饮食“补充”，已经是很大的进步。品类要发展，关键是思维转换，扩展消费群体，学会求同存异。

　　@邵大碗：那些越贵的素食餐厅开得越好，越便宜就越没人去，其实从顾客的角度很好理解。如果不是素食主义者，去吃素菜本就是为了图新鲜而不是图便宜，那些低客单没啥技术含量的素菜绝对吸引不了这部分客群，吸引不了非素食主义者。餐厅又不能保证仅有的素食主义者天天去吃，那不关门还怎样呢?

　　@想飞的猫：素食主义者人数不少，但是不集中，要想让顾客记住这个餐厅，记住饭菜的味道，餐厅必须体现自身的特色，让用餐的人都能成为口头客，这样饭店的经营才会继续下去，长此以往，才能稳定顾客群体。