“植物基”是2018年全球食品饮料行业的热词。越来越多的品牌尝试创造更多植物基的打开方式，如素肉、植物蛋白奶、植物基包装等。消费者对健康、可持续性、环境伦理学日益提升的关注度，促使植物基成分与产品逐步壮大。据食品市场调研机构Innova Market Insight的数据显示，2013—2017年间，全球食品饮料新品中植物基产品的复合年均增长率达到62%。在这样一个“大盘子”中，任何一个“小盘子”都有望占据巨大的市场份额。

　　有人称，北京著名小吃——绿豆发酵的豆汁儿“像酸奶的感觉”，上海七宝老街的一家老酸奶店里就有大豆酸奶。可见植物基酸奶在中国市场并不是完全的“新生儿”，但品牌化植物酸奶目前几乎是空白。植物基酸奶品类会不会是下一个爆发点，在食品饮料行业内引起热议。

　　植物如何变身酸奶

　　传统酸奶是由牛乳发酵制成，植物基酸奶的制作原理也类似。主要流程是先将植物原料（谷物、坚果等）根据其性质进行预处理，包括去壳、去皮、破碎、浸泡、磨浆等，再过滤去除粗渣，根据产品配方进行均质混合，杀菌冷却后接种发酵，在适当的温度与环境下制成酸奶。

　　从消费者需求来看，植物基酸奶因不采用牛乳，更适合牛乳过敏、乳糖不耐受、崇尚素食主义或关心环境伦理的消费者饮用。从供应端来看，植物基酸奶的供应柔和性更强。植物作为酸奶原料的稳定性更强，对环境也更加友好。植物的种植要求不高，除去严重的自然灾害，产量基本保持稳定，植物原料的运输与保存也更便捷。

　　让植物基酸奶更好喝

　　大豆是植物基酸奶的主要原料之一，但品牌商也在逐渐探索更多的可能性。FONA International报告显示，以椰子为原料的植物基酸奶产品在2016年增长了35%，豌豆、亚麻、腰果等原料也逐渐兴起，为消费者提供了丰富的选择。

　　因希腊酸奶而出名的品牌Chobani近日推出了以椰子混合物为原料的一人食瓶装酸奶饮品。Good Karma食品公司推出了由亚麻乳制成的非乳制酸奶。新兴的非乳制品牌Ripple推出的植物基酸奶，则是以鹰嘴豆为原料。

　　不管以何种植物为原料，消费者的诉求是基于好喝。Ripple联合创始人表示，植物基酸奶产品常常忽略了口感。植物基往往脂肪含量较少，口感不够顺滑、浓稠，且纯粹的植物蛋白是没有味道的。对于这一问题，瑞典的燕麦酸奶选择加入植物油来提高脂肪含量，调整口感。科汉森推出植物基发酵产品的专用菌种，将可以使植物基酸奶具有和一般发酵乳一样新鲜的口感。

　　为植物基酸奶调整配方，研发不同的口味也可提高植物基酸奶的接受度，其中水果味最受消费者欢迎。但水果味酸奶往往需要加入糖分，使得崇尚低糖的消费者有所顾虑，咸味植物基酸奶则是一个新的方向。由于咸味酸奶与甜味酸奶的口味差别很大，因此需要逐渐培养消费者的口味习惯，目前只有部分小众品牌尝试推出咸味酸奶。

　　植物基酸奶营养在于“不含有”

　　通常牛乳酸奶的蛋白质、钙元素等营养物质含量较高，与之相比，植物基酸奶的蛋白含量稍有不足，但消费者完全可以从日常膳食中获取足够的蛋白质。植物基酸奶的营养价值更多的在于“不含某些物质”，如不含或含少量过敏原、无乳、无动物源性成分、不含或含少量乳糖等。

　　不同的植物原料也具有多样的营养价值。一款有机大豆酸奶加入了日本传统的大米饮品——甘酒（糙米糖浆），能提供人体每日所需钙含量的15%。在配料选择上，植物基酸奶可以添加其他营养物质来提高营养价值。例如添加Omega-3的非乳制酸奶；加入了有助消化功能的益生菌的巴旦木酸奶饮品。

　　未来植物基酸奶不妨借鉴功能性饮品的思路，从传统医学与现代健康研究中寻找灵感。应用姜黄、红枣、枸杞等中医食材，或Omega-3、辅酶Q10、菊粉等现代医学提取物，打造植物基酸奶抗衰老、运动补给、美容养颜、促进智力等功能属性。

　　植物基酸奶是酸奶品类中持续获得高增长的细分品类，植物酸奶品牌Silk和So Delicious在2015—2016年增长了60%。有数据显示，美国植物基酸奶的零售额在截至2017年8月的一年间增长了56%。

　　业内人士认为，中国消费者对酸奶的需求量较大。植物基酸奶从品类本身分析来看，是符合消费整体的健康化、可持续化趋势的。若能做到足够差异化，在巨大的市场空间下，发展速度会逐年增加。中商产业研究院数据统计显示，2015年中国人均酸奶消费量（包括发酵乳和乳酸菌饮料）为人均4.8千克，预计2020年中国人均酸奶消费量将赶上英美两国，达到人均8.4千克，增长空间75%，市场规模将达到1906亿元。

　　也有分析人士认为，植物基酸奶在中国市场的发展前景目前还是一个未知数。由于豆奶、杏仁露、椰汁等在中国的历史已久，消费者对“植物基饮品”这一标签已经司空见惯，植物基酸奶无非是“换汤不换药”，消费者兴趣未必高。