2019-nCoV是全中国的灾难。

世卫组织31日凌晨召开新闻发布会，宣布本次疫情构成国际关注的突发公共卫生事件。这说明此次疫情确实非常严重，覆巢之下安有完卵？中国的各行各业必然受到全方位的冲击，各行各业的行为模式都将受到影响。

而餐饮行业，首当其冲。

恒大研究院在近日发布的一份疫情报告中估算，受此次疫情影响，餐饮零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。

西贝餐饮董事长贾国龙在1月31日的集中专访中透露，西贝全国60多个城市400多家西贝莜面村堂食业务基本都已暂停，只保留100多家外卖业务，但外卖的量非常小，只能达到正常营收的5-10%。他预计，春节前后的一个月时间将损失营收7-8亿元，目前账上的现金加上贷款最多也只能再发3个月工资。

老乡鸡董事长束从轩也表示，老乡鸡在武汉拥有100多家门店，如今已全部停业。另外安徽、南京两地停业门店数也超过100家，且每天都有新的店铺被关停。保守估计，过去六天的损失将超2000多万。

而一个更严重的问题摆在他们，和全国所有餐饮企业面前，如果疫情不能在短时间内得到有效控制，恢复正常生产，大多数企业可能都撑不过两个月。

悲观地说，全国很多餐饮企业快要扛不住了。

请求国家托底

因此贾国龙、束从轩，以及九毛九集团董事长管毅宏、乐凯撒披萨CEO陈宁等餐饮界代表，急切呼吁政府能及时出台政策，缓解餐饮等受疫情影响严重的行业和公司面临的现金流紧缺局面。

贾国龙说，按照往年春节的业绩，春节前后一个月的营收大概有七八亿。现在全是0，进项没了，还得付出。“我们现在的成本结构里，原材料占30%，但这个有货在就等于钱，不是损失。人工综合成本占30%，才是大头。剩下的房租占10%，不营业就不用交。还有税收成本大概占6-8%。”

这样短期没问题，长期是扛不住的。“我们一个月工资发1.56个亿，两个月就三个多亿，三个月就四五个亿了。哪个企业储备那么多现金流？我们的现金流按照发工资的极限，即使贷上款发工资，我觉得撑不过三个月。”

“把我们这些企业压垮了之后，社会动荡就来了，大量失业，人们就没有收入，购买力就严重不足，这不就是经济危机吗？”贾国龙说，“我们（企业）负责任了，就需要国家在关键时期托底。”贾国龙说。

对此，束从轩也呼吁政府，能在税费上有减免政策，或者能有相关补贴补助。陈宁则希望得到政策如下扶持：

2020年所得税、增值税减免，2019年所得税延缓半年征收；

对地产业主提供规模化补贴，并通过3～6个月免租精准惠及终端餐企；

鼓励并推动美团、饿了么特殊时期降低外送扣点，扶持生态；

提供超过一年期的无息贷款，帮企业解决现金流问题；

鼓励企业灵活用工，缓交社保，适度降低社保税率；

对不裁员的企业发放稳岗补贴。

审查现金流情况

除了请求国家托底，减小外部压力，餐企还应该注意以下几点，以应对接下来复工后，疫情警报解除前这漫长的“低温期”。

第一个问题就是，你的资金能否挺过前期这一两个月。

餐饮是强现金流的行业，很多餐饮人已经向红餐网（ID：hongcan18）表示，由于筹备春节黄金期囤了很多货、用高薪留下员工，但现在这些都成了纯损耗，只想着如何挽回损失，继续开业很难了。

如果能够说服你的房东做出减租，甚至免租，帮你撑过前两三个月，当然是最好不过，万达在这上面就已经做出了表率（《疫情告急，餐饮界共渡难关！万达响应免租1个月！》《继万达后，大悦城又免租！全国近500家商场跟进，与餐饮人共战疫情》），可以联合其他租户提出倡议。但是切记，这时候，免租、减租是情分，正常收租是本分，不可过激。若房东不同意，可与其商量可否将租金平摊至3月之后的月份，并出具相关书面文字备忘录等，以缓解现金流压力，渡过危机。

同时，银保监会已经发文，要求各地不得盲目对餐饮等企业抽贷、断贷、压贷，如果餐企碰到这样的情况，一定积极反映，保障自身权益。

如果你计算一下，刨去食材的积压、员工的工资，以及房租等固定开支，手上已经没有足够支撑之后成本的钱，无法保证现金流，那么我们能给出的建议可能只有两个字：关门。

及时止损，可能是这批餐饮朋友们唯一能做的。而这一批，可能占了小餐饮的很大一部分。

如果你认为，你手上的现金流还充足，或者通过缩减营业、减少人手、转卖囤货后，还能搏一搏，那也许你可以开始考虑下面的几个问题。

明确供应链情况

1

敏感食材供应

首先是敏感动物的供应，由于本次疫情根源在于野生动物，不少地方都发出通知，禁止蛇、牛蛙等食材的经营。

同时，像重庆也发布消息，将会对主营家禽的餐饮店进行重点监控，加强抽查力度。

红餐网坚决反对任何野生动物的贩售，但对于已经有养殖产业链的动物食材，由于政策目前尚不明确，各地也可能政策不一，如果有餐企从事这方面的经营，一定要向当地相关机构明确，是否可以售卖，并保证自己上游供应商养殖的正规性、合法性。

若明确不允许贩售，或是长期形势不明朗，可根据自身发展情况，考虑转换赛道。

2

普通食材供应

番茄资本认为，由于2020年的餐饮供应链已经不同于2003年，所以3月后原材料的涨幅太大，甚至出现相对低点，餐企可根据需要进行储备。

但局部地区可能需要特别注意。

疫情爆发后，部分地方便暂停了活禽交易，甚至小部分地区要求捕杀，也有像重庆这样要重点监控家禽品类的地区，这些都可能会导致当地食材的价格上涨。

而且前文说过，这次疫情对于中国的影响是全方位的，交通运输也是一大问题，而交通运输带来的问题，首先就是供应链。

据三联生活周刊1月31日报道称，由于进出湖北的交通运输已经中断，家禽饲料及用于生产饲料的原材料供应基本瘫痪，湖北有3亿多只鸡即将断粮，湖北省家禽业协会正呼吁国有生产企业紧急支援。

其他肉类养殖会不会有相似情况呢？会不会因此导致部分地区，猪牛羊等其他食材的价格上涨，从而导致食材成本的升高呢？

这部分经济账，可能相关机构、供应商尚未有准确的评估、预测，但餐饮人不能不做到心中有数。

餐饮老板要密切关注当地食材价格的波动，避免错误预估成本，造成不必要的损失，并且及时根据市场变化，调整采购计划，避免资金积压。特别是在疫情最严重的湖北的餐企，或者在湖北有门店的餐企，需要多加关注。

销售模式调整

1

加大外卖比重，并注意销售策略

我国的外卖产业链已经日趋成熟，在特殊时期，调整堂食和外卖的比例，加强外卖比重，是必要措施。

同时，餐企还可以外送商圈可以合并的尽量合并，减少人力支出，并且注意外卖折扣的控制，和及时调整，以保证利润。

特别是近期，春节准备的餐食差不多消耗完，以及返程高峰，加上美团、饿了么都推出“无接触外卖”，外卖预计会有一定的回升，餐企可根据自身情况，调整外卖，让单量和折扣之间达到最佳配比。

我们说要向外卖转移重心，这时候口碑就显得非常重要，所以一定要做好外卖客户的维系。孔令博也指出，商家可以考虑强化外送宣传针对3公里内，顾客推出外卖专属爱心优惠套餐及赠送“专属爱心劵”，并说明疫情过后可堂食使用。

还可以推出爱心关怀，有条件的情况下，可考虑随外卖赠送口罩及消毒水等实用物品。可以针对精准客户，比如会员，推出代购、自提等增值服务。

2

适当调整菜单、菜品规划

停售货减少复杂菜品，方便外卖。对社区、家庭为主的销售，菜品尽量以套餐形式。节后针对CBD商圈，短期内可以主推单人套餐为主，以目前的顾客心态来看，会减少各种聚会聚餐，所以无论是线上还是线下，预计会更偏向于单人包装的高性价比的套餐。

3

关注商圈变化，随时调整

和商场保持密切沟通，关注商场每日的客流情况，一旦有回升，立即调整人员班次和调整预货。针对24小时营业餐厅，可适当调整门店营业时间，一方面减少成本开销，另一方面也减少员工风险。

4

多利用数字化工具

2003年的非典，点亮了阿里、京东的希望，如今，类似的事也在上演。

数字智能化点餐已经不稀奇，相关技术也较为成熟，没有铺开的餐厅可以考虑引进，尽量避免排队点餐或取餐，可以使用移动扫码点餐，避免病毒隐形传播，减少食客的恐慌感。之前没有推广开的“无人XX”系列，也可能有上升趋势，餐饮老板可以随时关注。

5

丰富线上营运

有条件的餐企，可以充分，利用线上商城、社交媒体账号，进行货品的售卖、客源维护等，一方面减少了平台费用支出，另一方面也是在强化、巩固自己的私域流量：套餐、预包装食品及食材。

并且可以搭配品牌自有社交媒体，定时推送促销、优惠信息，以及门店相关信息，及时传递“疫情”资讯及传播正能量内容，保持与精准用户的互动。

战略调整

疫情来临，餐企必须重新梳理自己的新年计划，其中最应该关注的板块是拓展计划，不少业内人士都认为，今年的餐饮经营还是应该以稳健为主，即使有扩张计划，也可以适当收缩，或者延后。

待开业、待重装、待升级的餐厅，经过现金流预测后重新调整计划。在湖北或其他重点疫区有开店计划的，更应该慎之又慎。若有装修、修整计划的，则可以趁此时间空档进行。

各项事务的时间节点都应该适当延后、拉长周期，以抵抗疫情的不确定性，比如后续可能产生的复发性，不要为了弥补开年的损失，在后期疯狂投入，追上进度，如果成了是好事，如果出现不可预知的意外，很可能导致崩盘。

而一些数字化程度高的餐企，比如一人食餐厅、“无人XX”系列等，或许可根据市场情况，多进行一些铺开尝试，但前期一定做好市场调查，当地、当时是否适合铺开。

严防死守卫生安全

这里不是“食品安全”，而是“卫生安全”，餐饮人除了保证食品的卫生安全，还要保证就餐人员的卫生，避免在餐厅、运输途中形成传染。

这一点西贝、三顾冒菜等很多大品牌都做出了很好的示范，其中三顾冒菜详细提到了对员工、顾客、餐厅、外卖、采购等各环节的防范措施，大家可以各取所需“抄作业”。

除此之外，还应注意杜绝野生动物和来源不明食用原料的采购，禁止加工操作场所饲养活禽，禁止现场活禽宰杀等；每一餐所有食材，尤其肉制品，100%做到熟制（包括员工餐）；拒绝顾客自带食材加工等细节。

人员管理

关于人员的第一要务是，根据资金情况、战略需求，及时作出或人事调整，避免出现人多事少成本高，或者事多人少顾不过来的情况。

1

调整内部结构，趁机练好内功

奥琦玮董事长孔令博认为，目前不适合做大幅度的裁员，应该合理调休，安排好值班人员，薪资方面可以和员工达成共识，在营业额有限的情况下，让员工轮流上班，直至营业额恢复正常。如果有些员工有了想法也就没必要保留，营业额恢复期阶段重新启动招募计划。同时，孔令博也认为，大难当前，需要同甘共苦，营业额未恢复前，公司中高层是否可以表率，主动申请降薪等。

红餐网专栏作者吴憨子则认为，餐企在这时候应该进一步优化人才结构，降低人力成本。

近几年，餐饮发展速度迅猛，很多餐企为了跟上市场、抢市场，内部管理跟不上企业的发展，正好可以有将这段时间当做天然的缓冲期，调整、优化自己的内部结构，对内部各项事务查缺补漏，以迎接疫情之后的反弹。

2

加强员工培训管理，提升品牌形象

从上到下加强对员工的培训，提升他们的专业素养、基本功，特别是对客服务的一些卫生形象，从迎宾到保洁，都需要重新培训相关的清洁和消毒知识，规范和流程，严格落实从业人员健康管理等各项食品安全相关制度。

同时尽量减少线下培训，通过线上视频的学习、考试，来追踪员工的掌握情况，疫情期间正好是练兵的时候。

而且，越是这样的时候，越应该体现企业的同理心，关怀、关心员工，密切关注员工身体状况，不仅只关心他们是否有发烧、咽喉痛等疫情相关症状，也应该对其他方面的身体健康状况给予应有的关心。也可以根据企业自身情况，在客流较少的时候适当增加员工休息时间，或是企业提供他们非工作时间的消毒杀菌产品，甚至对一些重要岗位进行补贴等。

如果员工管理不当，好员工一定会流失，但如果管理好了，他们是会愿意和老板一起冲锋陷阵的。

结语

新型冠状病毒还在蔓延，餐饮业已经告急！！！急需国家出面出台相应政策托底！

同时，餐饮人自己也要做好自己能做到的一切，不仅是帮助我们自己，也是帮助国家。我们应该看到，2003年“非典”期间，餐饮也是营收下滑最快的，而在疫情得到控制后，市场反弹也最快。餐饮经过这些年的发展，数字化、网络化等有了长足进步，这会稍微减小这场灾难长期的影响。

而目前，没人可以预计之后的情况，餐饮真的需要国家的帮助，活下去，我们才能谈未来。国家出面，才是给予餐饮人最大的信心！餐饮人也愿尽己所能，与国家一起，扛起疫后的经济一角！

*注：文章部分资料来源于投中网、奥琦玮、番茄资本及其他媒体，同时感谢红餐网各位专栏作者提出的意见、建议，文中所列应对措施并不完全，也希望广大读者在评论区留言，为广大餐饮人提供更多更宝贵的建议。