文/ 张一弛 金错刀频道

有这么一家面包店，在北京活了整整22年。这22年里，这家店已经在北京开了306家（编者案：最新数据全国味多美开店总数380家；北京每3公里一家店，每天超过10万人次到味多美消费），是什么概念？北京一共有135家好利来，这家面包店的数量几乎是好利来的三倍。

20到30岁的年轻人说，他们是吃着味多美长大的。

面包是一个竞争太惨烈的品类，我很好奇的是：在这样的形势下，一个几乎看不到什么广告的面包店，却能做到持续20年盈利，生死存亡的关键是什么？

最近，刀哥（金错刀）跟味多美创始人黄利进行了一场对话，他告诉我，自己不是一个商人，而是一名产品经理。

黄利和他荣获的骑士勋章

1. 做面包，必须用“变态”级的认真来对待

知乎上有个很有意思的问题：“如何优雅的打开味多美老婆饼的盒子？”，这么说吧，味多美在北京开了多少年，老婆饼就在北京火了多少年。黄利曾经试着把老婆饼放在陈列柜最不起眼的角落，可他发现顾客临走时，手里依旧提着那盒老婆饼。

2017年，味多美卖出了4000万个老婆饼！

伴随很多老北京长大的老婆饼

22年，能做到口味始终如一，是因为在成为创始人之前，黄利说自己的人生关键词是：一个匠人。

(以下是味多美创始人黄利的口述，未经本人审阅）

1. 我曾经连续两年，每天凌晨两点起床。

18岁的时候，我一个人跑到广州学做广东点心，广东人一早四五点就起来喝早茶，所以茶点师傅是公认的辛苦，每天凌晨三点就要摸着黑去上班。

我在农村租了一间小房子，半夜2：30从家走，凌晨三点必须到厨房，把师傅要用的所有配料备好，排骨、叉烧肉拿出来全部剁碎，鸡爪要去掉指甲，一直要工作到12点才能喘口气。

下午两点又接着去帮甜品面包师傅打下手，大师傅配料的时候是用手抓的，根本不会详细地教，我每次都悄悄记下师傅手里到底抓了多少，再一遍一遍尝试。

两年之后，我成为了那帮学徒里手艺最好的人。

2. 为了让面团发酵，晚上守着炉子不睡觉。

回到内蒙开面包店的时候，我遇到了最棘手的问题。

广东的平均气温大概在27度，面团在这个环境下发酵非常容易，可一到内蒙，冬天屋子外面温度都是零下，室内也就刚刚超过零度，跟冷藏室差不多，面团根本发不起来，当时，整个屋子堆满了做坏的面包。

我觉得这样下去不是个办法，就想了个招：在电炉子上烧一锅热水，在把面团放在锅上发酵，我连着好几天都没有睡觉，蹲在发酵室门口等着，一会儿看一看是不是水蒸气太大会把面团压塌，一会儿又担心温度太高。

有一次半夜去端那口锅，脚下一打滑，水全部烫在脚上，住了好几天医院。

3. 为了让法棍唱歌，我失败了无数次。

开了味多美没多久，我就开始研究怎么做好一个法棍。

法棍是全世界面包师公认的最难做的面包，一个法国的面包师要想拿到MOF奖（法国最佳手工业者奖，属于法国总统颁发的最高奖项），必考科目就有法棍。但是，法棍是一个面包师傅内心的坚持，如果我不能把一个法棍或者一个可颂做好，那我开这个面包房就不配叫面包房。

做一款普通的面包几个小时就够了，而法棍从发酵到最后成品至少要用18个小时。因为他的配料实在是太简单了，只有：面粉、水、酵母、盐，这四种东西，没有油也没有糖，要把它做好吃很难。我失败了无数次，终于做出了最好的法棍：好的法棍切开侧面是有大孔洞的，出炉时应该是饱满的，出来遇冷收缩就能听见挤压的声音。

要是一盘子法棍做好，从烤炉里拉出来以后啪啦啪啦响，听到那个声音的一瞬间，我就知道，成了。那时，我每天脑子里想的不是怎么打败竞争对手，而是我的面包怎么能好吃一点，再好吃一点。

2. 要想22年持续盈利，必须要学会“做傻事”！

从1996年黄利在北京阜成门开了第一家味多美，到如今，味多美一直很稳。在竞争激烈的商海上，能做到稳这个字，其实比做到快更难！

北京第一家味多美

创始人的性格，决定了企业命运。

从1家店到100家，黄利做了外人眼里看来的三件傻事儿：

1. 能用最好的食材，就不用第二好的

2010年，黄利做了个决定：清退人造奶油。

研究了大半辈子面包的黄利发现，对面包起决定性作用的，其实不是面包师傅的技术，而是食材。食物的味道就应该是食材本身的味道，不应让任何添加剂有可乘之机。天然奶油可以做到人造奶油永远做不到的一点：入口即化。于是，黄利相继签下了法国总统奶油、法国乐思福酵母作为供货商。

可天然奶油的价格是人造奶油的三倍，而且天然奶油做的蛋糕很容易化掉，黄利还要在每个生日蛋糕盘底加冰块，再加上保温袋防止融化，无形中又是一笔开销。

黄利跑到墨尔本找最好的奶油

有些同行看不过，就劝他反正吃起来都一个样，没必要跟奶油过不去。黄利听了反而气得不行：“能用最好的食材就不要用第二好的！我认为中国人应该吃更好的奶油，吃真正的奶油，吃天然的健康的奶油！不可能永远吃人造奶油！”

除了奶油，他还坚持使用最优质的原料，比如老婆饼要用的糯米粉必须从泰国采购，蛋挞只用澳洲MG奶酪和新西兰进口天然奶酪，椰蓉只用菲律宾的。

几个月前，脏脏包大火的时候，味多美的脏脏包一上线就卖光了，但进口的榛果巧克力酱却卡在了海关，当时整个公司都急疯了，劝黄利赶紧趁热打铁，随便找个巧克力酱做原料继续跟着卖，被黄利一句“绝对不能这么干”呛的说不出话来。

2. 宁可浪费10%的产品，也不低价促销

一般面包店到了晚上八九点，通常会有买一送一等打折促销，但味多美却从不进行这样的促销活动。

可你从来没看见过味多美晚间打折吧？是因为味多美生意太火爆都卖光了？

“不是，我们每年因此而浪费的产品差不多达到5-10%”，黄利为了保证面包到每个顾客的嘴里，口感都是一样的，又做了一个在别人眼里看起来有些“傻”的决定: 每天晚上，味多美当天没有卖出去现烤面包绝不会继续销售，公司将这些没有卖完的产品全部以低廉的价格卖给饲料厂。

3. 必须满意度达到85%，一款面包才能上线

当味多美的店越开越多的时候，也让越来越多人开始担心，这么多家店，能做到都好吃吗？

味多美每次研究出一款新面包，黄利自己亲自品尝把控还不算，还要邀请至少100个人来尝，必须满意度达到85%才肯上线，为了方便，黄利干脆把自己的办公室挪到了产品研发室旁边，每天下午四点半，他都雷打不动的跑到研发室。

别人家做一款面包用一周，而黄利对待面包这件事上非常执着，味多美的每一款面包从开始有雏形到最后上市，要花掉整整四个月时间。

在互联网时代之前，一家好的饼房专注于产品和技术是活下来并且活得好的保障，但是在互联网新时代，如何在新浪潮中引领并成为市场潮流的弄潮儿呢？

2018年11月1日下午，在中国秋季焙烤展&家庭烘焙用品展期间举行的中国焙烤行业连锁管理论坛上，知名面包坊味多美创始人兼董事长黄利就如何打造新零售爆品智慧门店进行了分享。

 

3. 新零售爆品智慧门店

2016年10月马云提出新零售概念，2017年以盒马为代表的新零售实践，2018年5月28日味多美全国第一家智慧面包房开业，为什么要做智慧门店？

当前焙烤、餐饮行业市场发生巨大变化，数据显示，2012年-2017年麦当劳全球共损失客流超5亿人次；星巴克中国2018年上半年销售额同比下降2%，是什么原因导致了近几年的来客下降？

我们以前认为只需要做好产品客人就会来，然而真正的问题是时代改变了，新的一代人的生活方式发生了改变，到店消费已不再是必须。

 除了来客减少、销售下降，成本增加也成为致命原因，味多美数据显示2018年1-9月人工成本同比上年上涨32%，销售成本上涨16%、房租上涨7%；美团2017年数据显示，餐饮关店数为开店数的91.6%。

 通过一年多的思考，黄总给大家分享了2个意见，即新零售和人工智能。

近年来新零售是一个热词，所谓新零售就是基于大数据的智能化营销，例如盒马鲜生、瑞幸咖啡、便利蜂等新零售先锋，均是基于会员开展精准化营销。

面对新零售我们该如何去做？

1. 店面升级、产品升级、服务升级，实体店使顾客获得更好的体验

2. 实时的商品交易行为数字化

3. 数据化

4. 根据大数据做智能化营销

三个渠道营销，打通线上线下：

1. 近距离到店消费

2. 远距离外卖配送到家

3. 跨区域、跨省市，天猫、京东等电商零售

味多美智慧门店实现了自助+半自助收银、自助咖啡、扫码订蛋糕、预点单自提柜、24小时服务等，商品交易数据和消费行为数据的记录使味多美智慧门店让全链路数据决策变成可能。

 用人工智能解决成本问题实现前场无人化，例如海底捞利用机器人配菜、送菜实现餐厅无人化。

 味多美华普智慧门店拥有五大智慧亮点：

一、无人服务—自助收银服务（免去人工收银排队烦恼）

二、服务提效—码上服务（扫码订蛋糕，最快2小时免费送达）

三、智能自提—预点单自提柜（随时随地购买，打破空间时间限制）

四、24小时零售—智能零售柜（24小时营业，随时提供面包咖啡）

五、千人千面—智能推荐（大数据精准营销）

从2017年5月来客突然下降，经过一年多的时间，味多美2018年8月重新迎来10%的增长，九月增长8%。通过海内外主流媒体的争相报道，近百家媒体自发到店体验，味多美智慧门店使面包房重新焕发出新的生命。

想要查看黄董的味多美智慧门店分享的完整现场视频

部分转载自：张一弛 金错刀