根据GB 2762-2017 第3.5 项关于干制食品中污染物限量的规定，

　　限量指标对制品有要求的情况下, 其中干制品中污染物限量以相应新

　　鲜食品中污染物限量结合其脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可

　　通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等

　　确定。有特别规定的除外。

　　延伸阅读

　　新鲜食品原料及其干制食品，由于含水率不同，污染物的含量也会

　　有差异。在国际上，比如欧盟、澳新的食品安全标准中对干制食品中污

　　染物的限量均要求要考虑脱水的影响。《食品安全国家标准食品中污染

　　物限量》 (GB 2762-2017)参考了欧盟、澳新标准中相应条款，规定了“干

　　制食品中污染物限量应以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。”

　　在实际工作中，干制食品中污染物限量需要折算的规定，给标准

　　的理解和执行带来了不少困惑。一是什么情况下需要折算，二是脱水

　　率或浓缩率从哪里获得。

　　根据GB 2762-2017 第3.5 项规定，限量指标对制品有要求的情

　　况下才需要折算, 对制品没有要求的，即对干制品也没有要求（没有

　　限量标准），不存在折算的问题。以镉限量为例，新鲜食用菌0.2mg/

　　kg、食用菌制品为0.5mg/kg，因此，对于干制食用菌应当以新鲜食

　　用菌的镉限量0.2mg/kg 结合其加工脱水率进行折算；新鲜水果为

　　0.05mg/kg，但没有规定水果制品的限量，即干制水果没有限量标准，

　　就不存在折算的问题。有特别规定的除外，特别规定是指藻类及其制

　　品中铅限量指标是以干重计的，藻类干制品不存在折算的问题。

　　干制食品的脱水率或浓缩率是指干制食品重量与其相应新鲜食品

　　原来重量的比值。当干制食品重量及其相应新鲜食品原料重量无法通

　　过实测获得时，而是采用相关资料估算，则应尽可能采用公认的科学

　　依据进行估算，例如《中国食物成分表》等。