11月1日，由中国焙烤食品糖制品工业协会、北京贝克瑞会展服务有限责任公司主办的“2018中国烘焙行业发展高峰论坛”在上海新国际博览中心隆重开幕。

这场备受烘焙职业人关注的论坛，可是相当的精彩。特别是今天下午，由面包研修社和焙烤协会联合主办的“世界烘焙冠军论坛”，更是相当不容错过的。

本次论坛围绕“寻找烘焙行业成长新动力”主题进行了深入探讨。革故鼎新，这是一个机会频生的新时代，行至深处，中国烘焙行业再出发的新动力在哪？

来自王森教育的世界面包冠军朋福东、周斌、蔡叶昭，面包研修社创始人王子剑，世界面包大师赛世界冠军吴宝春，原麦山丘行政主厨林育玮等嘉宾出席了此次论坛。

什么叫门庭若市？什么叫万人空巷？今天是见识到了，人从众的人流大家随意感受下。

论坛还没开始，一票粉丝上前要签名，要合影，堪称大型粉丝见面会的现场。

论坛大咖云集，干货不断。下面就带大家来近距离聆听来自论坛嘉宾的干货分享。

勇于归零，永经营续

吴 宝 春

15岁开始到台北当面包学徒

41岁获得世界杯面包大赛世界面包冠军

多部畅销书籍著作

开设年度营业额达到2亿台币的面包店

儿时家境不是很好的吴宝春老师，到现在还清楚的记得：小时候因为自己生病，母亲为了带他去看病借了500块钱的故事。那是他第一次，也是印象最深的意识到“贫穷”。

正因如此，那时的他对自己说，一定要成功。所以即使他不认识字，在学徒期间也靠画图来记笔记。

后来，机缘巧合之下，一个大学生教会了他读书识字，知识阅历的提升让他相信学习可以让他改变命运。后来的他开始参加比赛，他的师傅告诉他，要把自己准备到150分，才能在比赛的时候做到100分。

没有经验，也没有人请教，于是他把往届大赛的第一名到第四名的录像带反复地看，不断地练习，自己给自己打分评价，做笔记，就这样日积月累，最终获得了世界面包大师赛冠军。

从面包师到面包店老板到企业家，他重新归零，不断学习。如今吴宝春师傅的店，是年度营业额达到2亿台币的网红面包店了。现场他更是分享了他的经营理念，而且他在上海的新店，也将会在12月开业。

烘焙新升级，如何用好的作品持续做出品牌力

林 育 玮

原麦山丘行政主厨

台湾地区四大天王比赛冠军

20余年经验的资深烘焙大师

林育玮先生是原麦山丘的行政主厨，他坚持只有好口碑的产品才能上架，推出新品时研发部要先做出10多款面包，在内部经历7次测试，反复调整、修改、淘汰，然后再选出面包。然而如今的成就是他多年的积累和不懈的努力换来的。

今天，林育玮先生就为现场的来宾，从产品、定价、选址、营销四个方面解答创业者的问题，回顾了原麦山丘的成功案例，以及展望未来品牌的发展营销趋势，并剖析了优秀品牌的独到之处。

 

看国际烘焙行业的发展动向，找到自身的烘焙之旅

周 斌

2018年 IBA 世界面包锦标赛冠军

国家高级一级技师

国家高级考评员

44届世界技能大赛烘焙项目国家队教练

2018年世界烘焙大师赛亚军

周斌老师的从业历程正是中国改革开放中的20年，同时也是中国烘焙行业发展的20年。

周斌老师表示，入行都是源于小时候喜欢吃面包。刚入行的他，整个烘焙行业水平相对落后，没有理论知识的支撑，想学好的技术并不容易，师傅教一点就学一点。如今有了像王森教育这样的专业技能培训学校，不断引进国际化的技术标准和运营体系，整个产业链迅速与国际接轨，是烘焙人的福音，也是中国烘焙行业飞速发展的象征。而近几年盛行的国际竞赛则是推动技术力提升的一个重要路径。

从接触到世界各地的资讯和烘焙师傅，将原本碎片化的理论知识和实践经验串联起来，形成自己的知识体系，到可以独立研发产品的烘焙师，自身技术的提升和对烘焙的热爱让周斌老师有了更高的目标。数次国际大赛披荆斩棘、愈战愈勇，慢慢地发掘了他做艺术面包的天赋，收获了经验，更新了理念，在2018德国IBA上拿下世界冠军。

他认为，烘焙行业的发展需要更多人的努力，榜样的力量可以带动技术圈子的提升，也深知自身的责任。如今的他在王森教育担任烘焙技术专家和世赛教练，从一个技术持有者转变为一个技术的传承者。

如何通过参与竞赛在短期内提升技术力

蔡 叶 昭

第44届世界技能大赛烘焙项目冠军

第四十四届世界技能大赛让当时年仅22岁的蔡叶昭的人生发生了翻天覆地的变化。面粉、盐酵母、水这些看似简单的原料却经由他的双手塑造出了一个世界冠军。

世界技能大赛被誉为“世界技能奥林匹克”，世赛考验的不仅仅是选手的基本功，更是要求选手拥有强大的心理素质和应变能力，在赛场上需要的是沉着冷静，以不变应万变。中国在这样的大赛上取得成绩，是实力的体现，更是技术技能发展水平的体现。

世赛集训的四百多天磨练了蔡叶昭坚持不懈的毅力，同时也让他爱上了面包。他说，虽然不知道凌晨4点的早晨是什么样子，但每天长达15个小时的训练教会了他如何坚持。

原本蔡叶昭是在王森学习的裱花，但后来在饼房接触到烘焙，才坚定了自己对烘焙的热爱。即便是要从零开始，但他依然吃苦耐劳，从学徒做起，直至他遇见了世界技能大赛。每天长达十几个小时站立，不停地做面包，40多度的夏天还在烤炉旁，心里只有好好做好每一个面包的想法。对于蔡叶昭而言，烘焙是梦想，是信念，是一辈子热爱的职业。永不言弃，再困难的事情都可以挺过去。

蔡叶昭表示，任何一场竞赛都需要一个专业而强大的团队，王森教育的专业训练环境和各领域的前辈的指导，让他在短时间内迅速吸收大量烘焙信息，明确学习目标和技术标准。

通过国际竞赛解读面包烘焙技术力的提升途径

朋 福 东

2018年  IBA世界面包锦标赛冠军

第44届世界技能大赛烘焙项目专家组成员

第44届世界技能大赛烘焙项目国家队教练组组长

2017年  法国世界面包大赛艺术面包冠军

法国面包大使团成员

由于朋福东老师此刻还远在阿尔山，未能到达现场，但他为我们带来了一段VCR，表达对于现场朋友们的问候。

上述的几位大咖可以说是烘焙行业内的标志性人物了，他们通过自己对于技术的追求和对自我的挑战，让世界重新认识中国烘焙。现场的互动问答也是相当的精彩。

现场互动问答，全是干货

Q1：做面包这么辛苦，且面包这个行业也不是最优的选择，为什么你们孤注一掷的要选择做面包技术，并且能坚持下来？

周斌：做什么都不容易。面包是一个民生行业，做面包对于一个师傅而言更是一个长久行业，会一直坚持下去。

林育玮：面包是小时候的记忆，小时候的面包会出现在大街小巷，是一种情感。初中时，就认定面包是自己的一种选择，是自己未来的发展方向。

吴宝春：是一种未来，是一种通过自己的努力，可以自豪选择和职业。

蔡叶昭：既然选择了就要坚持下去，可以把自己的技法分享给其他人，自己也会变得更强。

Q2：经常听到这样一个论调，比赛到底有什么用，所制作的面包不贴合市场，而且艺术面包已脱离了面包的范畴，您觉得比赛对您意味着什么？对于我们这个行业意味着什么？对于想要参加或者已经参加比赛的人有何建议？

周斌：艺术对于大家来说，并没有想象的那么空洞。就拿前段时间的巧克力大师赛来说，大家都花了很多的精力去把东西做得更加艺术，这是对食物的一种升华。我们要给自己制定一个阶段性的目标，然后不断的放大，这样就可以很踏实的去实现自己的梦想。

林育玮：以前去高雄的时候，和几个师兄弟一起去观摩吴宝春老师备赛，他是利用晚上很安静的时间去做得。我们不一定非得用比赛来证明自己，每一次认真的去努力，都是我们对自己最好的证明。

吴宝春：比赛就是评审，需要不断的要求自己。把大众也当成评审，把自己的产品标准化，从口味、外观等方面多做准备。比赛是给有准备的人，而不是给准备比赛的人。比赛是一个机会，要明确比赛对于自己的意义。

蔡叶昭：比赛可以磨练自己，让自己在世界的舞台上去展现自己，可以去学习更多国外选手的技艺，是一个成长的很好的机会。

Q3：现在有很多人都在选择开面包店，有的人只有钱，有的人只有技术，纷纷涌入了开店的大潮，对于这种情况，您是否有一些可以分享的经验，或者是对于开店您所认为的成熟条件是什么？

周斌：开店需要各方面资源的平衡，首先需要具备很好的技术，资源和金钱方面也要有很好的准备。

林育玮：要先去衡量自己想要开什么样的店，是夫妻店还是品牌店？更多的时间在思考怎么样去宣扬自己的理念，还有选址也花了一些心思，明确自己的方向，坚持的自己的本心。

吴宝春：当你想创业的时候，先问问自己，未来想成为一个什么样的人？当我开了店以后，是商业经营，还是继续做一个技术者？人生有时候就是一个选择题，但是自己对自己的定位就是一个企业家，一家面包店最重要的是经营，技术是结合。如果只有技术，没有经营，那一家面包店可以存活多久？也要传承自己的技术，开一家百年面包店，让自己的面面包店更好，也是国际化的企业。当你想清楚了，就可以这么决定！

蔡叶昭：多去探店，多看多学，等到三四十岁的时候，时机成熟的时候去实现自己的小小梦想。

Q4：站在技术顶峰的您们而言，对于中国面包市场的走向，或者具体的来说，什么样种类的面包在3到5年之内占到市场的主流？

周斌：工业化生产的面包可能会成为未来的主流方向，就像是现在便利店里面的售卖的面包越来越多，更多符合中国人口味的面包可能是以后市场的主流。

林育玮：未来的的产品，更精致化，分类与不同国家不同产品的分类。我们先要去了解周围的用户有哪些，听取他们声音，通过这些数据和一些其他的消费数据关联，然后再去调整自己。对于这几年大火的软欧包，其实它只是现在流行的面包，大家不用把自己框在里面。其实现在，面包和茶饮的结合会更好。

吴宝春：来上海时问过自己，可以为这里带来什么？面包师傅需要认识自己的战地和文化。什么叫好吃？如果自己都不知道什么叫好吃，那怎么做出好吃的面包给消费者？好吃就是很多人喜欢吃。自己做的面包，自己还会想吃第二个，第三口，这样才叫做好吃。

蔡叶昭：保持一个学习的心，什么样的面包都会去尝试，这样的话不论市场怎么变化，但是学习的自己都不会被淘汰。

Q5：如果作为一个面包师傅，对您的入门弟子想说什么？一句话概括

周斌：当你觉得非常辛苦，没办法坚持下去的时候，坚持就对了。

林育玮：只要你愿意，只要你想开始，一切都不会太晚。

吴宝春：相信自己，永不放弃。

蔡叶昭：想一千次，不如去做一次。

对于现场观众们的提问，几位老师也是非常耐心的为大家解答。

对于最近失业且有些迷茫的现场观众的提问：参加比赛的年龄有没有什么限制？

吴宝春老师回答:比赛可以到55岁，时间很长，先稳定下来最重要。

金城制冷易总问道：“面包看起来是一个朝阳行业，怎么样借助面包的发展，把冰箱卖的更好。”

吴宝春老师回答：品质，其实是要注重基本功的训练。好的东西一定会被看见，无论是设备还是原材料，都要保证品质的稳定。

在现场的烘焙私房主：“对于特色小店的发展有什么建议？”

要有自己的特色，营销上才好配合宣传。可以尝试融于一些当地的特定食材。让面包说故事，让面包更创新，也会让吃面包的人更加感觉温暖，更有记忆点，可以引起消费者的共鸣。

在小城市的话，适合市区店，要考虑便利，可以多做一些小吃，还有原材料，让别人可以觉得很温暖。

论坛结束，合照起来~

错过了现场与冠军面对面对话机会的

你你你你

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