谁家里没两三把刀具呢?小时候知道切菜要用刀，却一直以为一把刀在手就能走天下。然而上次看到母亲切菜，斩肉剁肉用一把，切果蔬还要换一把。细细询问之下才知道，斩肉剁肉的那把刀口钝，随意斩都不会出现缺口，切果蔬的刀锋利无比，轻轻松松营造出笃笃笃的效果来。而肉摊上卖肉大叔的刀，锋利与沉重兼备，要做平常切菜，非得累死不可。

　　食品机械设备与食材打交道，免不了各种剁切绞，刀具自然在其中占据较高地位。切菜设备、榨汁设备、面食的切断等对食材的处理设备离不开刀具，家禽肉类的宰杀、斩拌等也离不开刀具的辅助，更有甚者，在食品包装阶段封切机等设备也需要对薄膜外包装进行切断……这些刀具的锋利程度、使用状态各不相同，能够应对的食品情况也不同，如浙江某公司生产的多功能切菜机能够应对根茎类和叶菜类蔬菜，但对一切就碎的花菜以及切后难以成形的西红柿就毫无办法。尽管如此，刀具位置是否端正、如何换刀……这些却是食品机械设备共同需要面临的问题。

刀具设置的合理性是相关食品机械设备生产企业在设计生产食品机械设备过程中需要着重思考的问题，这包括刀具的切割方式、刀具的数量等要素。仍旧以切菜机为例，某公司研制了三代切菜机设备，第一代切菜机模仿手工劳动，利用曲轴带动刀具进行上下移动式切割，但这种刀具设置使得生产效率不够高，并且刀具与输送带相互摩擦，容易将橡胶带出混合进蔬菜；第二代设备对刀具进行了改良，使用双刀具进行菜品切制，对宽度、长度两个维度进行限制，但这一设备调节程度受限，无法一次性完成小颗粒菜品的切割；第三代切菜机在二代的基础上增加了刀具，通过三道工序，四把刀的组合解决了二代设备无法切出小颗粒的难题，成品制作成功后受到市场极大欢迎。

根据日常生活经验我们可以轻松得知，刀具在使用过程中会有一定程度的磨损，这种磨损无法避免。磨损后会对食材的处理速度、精度容易造成影响。像切菜机的刀具不够锋利则容易造成食材切后仍然粘连的现象，影响食材接下去的处理。另外，食品机械设备的刀具不正常运行容易对刀座系统产生一定的损伤。

如何解决这一现象的出现？目前市场上出现了两种方式来解决。一种是利用智能化设备实现设备对刀具的监测调整。通过为生产线加载智能识别的软件或设备等，可以实现通过分析相关信息(如食材处理程度)判断刀具剩余使用寿命，做到设备换刀程序的自动化。这种机械的自动化判断、换刀能够做到比人工更加及时、准确地发现设备不足。

但目前来看，使用刀具的食品机械设备智能化程度不高，多数设备在更换刀具时需要人工动手进行更换。也因此更多的食品机械设备生产企业选择培训、设备使用手册等方式告知设备使用者如何减少刀具磨损以及更换刀具。一般来说，如何减少刀具磨损已经成为相关食品机械设备生产企业以及设备使用者需要知道的一项必备知识。

通常安装不正确、器件选择不当、清洁不彻底是加快刀具设备磨损的元凶，因此食品机械设备的刀具部分需要注重日常的彻底清洁，有的食品机械设备为此配备了自清洁系统，通过设备的自清洁保障设备的卫生；另外在使用手册中明确不同情况下不同的刀具配备，并要求设备使用者对刀具及相应组件的磨损情况进行检查，为此设备刀具部分设计成易拆装的形式；最后要求在刀具安装前检查各个部位是否存在异物，安装过程中使用合适器具，安装后检查刀具转动情况后再启动设备。